I proverbi e i modi di dire lucerini sono tanti. Di solito la loro origine è lontana e frutto di culture passate. Molto spesso hanno alle loro spalle un riferimento ben preciso, ovvero una storia e un significato, che non molti conoscono, dato che si tratta di detti appartenenti alla tradizione, alcuni scomparsi e altri poco in uso. Allora, non è mai troppo tardi per riproporli e questa rubrica offre un’opportunità piacevole, e speriamo interessante, per saperne di più.
“ I PÈTTELE CHE NZE FANNE A NNATALE NZE FANNE MANGHE A CCAPEDANNE”
Traduzione: “Le frittelle che non si fanno a Natale, non si fanno neanche a Capodanno”
Significato: “È una locuzione, nata come raccomandazione per rispettare il rito natalizio delle “PÈTTELE”, che diventa una metafora per indicare che ogni cosa deve essere fatta al momento giusto”
Curiosità: Lucera, come ogni località italiana, ha sempre avuto i suoi dolci tradizionali natalizi, frutto di accurati e lunghi preparativi. Questi dolci, dal significato simbolico e ricadente a volte nella superstizione, erano fatti con ricette secolari, tramandate da mamma a figlia. Ancora oggi, nonostante l’affermarsi del consumo dei dolci artigianali e industriali, essi ritornano sulle nostre tavole per allietare, nel rispetto della tradizione, le feste natalizie.
Tipici dolci di Natale:
• I PÈTTELE: frittelle di pasta lievitata di forma allungata, fritte in olio bollente, da mangiare cosparse di miele o mosto cotto o spolverate con zucchero. La preparazione, che aveva sue peculiari esigenze, andava fatta anche nel rispetto di certe credenze. Se si volevano evitare possibili disgrazie: la farina doveva essere impastata solo dopo mezzanotte; la pasta ottenuta doveva ben lievitare e risultare morbida; la frittura doveva essere fatta alla svelta, i pèttele dovevano essere “àmbele, àmbele” (molto soffici), evitando che si afflosciassero. Infine, qualora si spostassero da un piatto all’altro, era necessario lasciarne nel primo piatto almeno una, per evitare che assumessero un cattivo sapore. Il termine, che ha origine latina, deriva dal termine “pitta” cioè focaccia;
• I MÉNELE ATTERRATE: mandorle ricoperte con la glassa di zucchero caramellato e, solo in seguito, ricoperte di cioccolato. Le mandorle, cui è stata tolta la pellicina, vanno abbrustolite. Poi, si versano nello zucchero caramellato o nel cioccolato liquido, preparato a bagnomaria, e si amalgamano con la massima attenzione. Successivamente l’impasto, ancora caldo, viene raccolto con un cucchiaio e posato a mucchietti su un piano di marmo o ricoperto di carta argentata per raffreddarsi e assumere la consistenza e la forma desiderata. Circa l’etimologia del termine, ci sono diverse versioni: la più accreditata risalirebbe al termine latino “adterrare” abbrustolire, tostare; una seconda versione, attribuisce il termine “atterrate” alla loro forma e consistenza, simile a sassolini, e al loro colore scuro che ricorda la terra;
• I CRÚSTULE: sono strisce sottili e dentellate di pasta arrotolate a forma di nido, messe ad asciugare per un giorno intero, e fritte esclusivamente in olio d’oliva. Poi, sono immerse per pochi secondi nel mosto cotto a bollore, un mosto non troppo denso; in seguito, dopo averle scolate, sono condite con garofano, cannella in polvere e mandorle tritate. Recentemente, si salta la fase dell’immersione e il mosto viene messo a filo. Sono nate originariamente come “scarte” (scarto, rimasuglio di pasta) da cui anche il nome di “scartellate”; circa l’etimologia del termine esso probabilmente deriva, per la loro particolare forma, da “crúste” che è la pietra calcarea che fuoriesce dal terreno dopo l’aratura. Secondo la tradizione rappresentano le lenzuola che avvolsero il Bambin Gesù al momento della nascita;
• I CAVEZUNGILLE: Fagottini ripieni di passato di castagne, di mostarda d’uva o marmellata di mele cotogne ricoperti di mosto cotto, che piacevano più ai grandi che ai piccoli per via del loro sapore agrodolce. Successivamente sono riempite di cioccolato. Secondo la tradizione essi rappresentavano i guanciali su cui il Bambin Gesù posò il capo;
• I MUSTACCJULE: Dolci con le mandorle e cacao dalla caratteristica forma di rombo. Il nome deriva dal fatto che essi erano preparati con il mosto. Secondo la tradizione essi rappresentavano i dolci del battesimo;
• I PUPURATE: dolci a forma di pupazzo la cui ricetta originale era costituita da pochi ingredienti, semplici e genuini: farina, fichi secchi o frutta candita, mosto cotto e aromatizzati con buccia d’arancio, cannella e chiodi di garofano in polvere. In realtà essi nascono come dolci per commemorare i defunti. Infatti, la tradizione popolare voleva che nella notte fra l’1 e il 2 novembre i morti ritornassero sulla terra, vagando fino a raggiungere i luoghi dove erano vissuti e dove abitavano i parenti. Era, pertanto, importante lasciare sulla tavola imbandita i “pupurate” per fargleli gustare;
• FÍCHE SÉCCHE E CRESOMMELE P’I MÉNELE E ‘A CIUCULATE: sono fichi e albicocche secche ripiene di mandorle e passate nel cioccolato; Preparare i tipici natalizi, a Lucera e in altri luoghi, è dare significato al Natale; nel momento in cui tutto questo non avverrà più, vorrà dire che si sarà persa la memoria collettiva e con essa l’identità di un popolo.
Rubrica di Lino Montanaro & Lino Zicca
