I proverbi e i modi di dire lucerini sono tanti. Di solito la loro origine è lontana e frutto di culture passate. Molto spesso hanno alle loro spalle un riferimento ben preciso, ovvero una storia e un significato, che non molti conoscono, dato che si tratta di detti appartenenti alla tradizione, alcuni scomparsi e altri poco in uso. Allora, non è mai troppo tardi per riproporli e questa rubrica offre un’opportunità piacevole, e speriamo interessante, per saperne di più.
“‘A NZÉRTE PE FFÀ PÁNE E PEMMEDORE, U PÁSTE I SSIGNÚRE”
Traduzione: “Pomodori appesi e conservati in maniera particolare utili per preparare pane e pomodoro, un piatto da signori”
Significato: “‘A nzérte è il termine dialettale con cui sono indicati i pomodori da serbo, o più comunemente noti come ‘appesi”, conservati con un metodo particolare che appartiene alla tradizione contadina meridionale e consente di conservarli a lungo senza rischiare che vadano a male”
Curiosità: Il termine “‘nzerte “, deriva dalle parole latine: “sertum” = ghirlanda, corona; serere = legare insieme, intrecciare. Con l’aggiunta del prefisso “in” diventa, “insertum”, e da lì il passaggio a ‘nzerta è quasi naturale. Nel nostro dialetto il termine lo troviamo usato spesso, per esempio: ‘a ‘nzérte de diavelille, d’aglje, de cepolle, de taralle, de nucèlle (quella venduta “nde fèste d’aùste”). Famosa è “ ‘a ‘nzerte de pemmedóre “.
La buona abitudine di conservare i pomodori “appesi” o, come si dice a Lucera, “c’a nzerte”, fino agli ultimi decenni del secolo scorso era comune a molte famiglie, poiché i pomodori erano indiscussi protagonisti della cucina delle nostre zone. Comunque, la tradizione non si è del tutto persa. In tante case lucerine, verso la fine dell’estate (il periodo migliore è il mese agosto prima delle “fèste d’aùste”, e prima della famosa “acque d’aùste”) sono acquistati i pomodori raccolti a grappoli, coltivati “a ssicche”, con la buccia dura che ne permette una lenta maturazione e una conservazione per più tempo. Sono particolarmente adatti i “prunìlle” per avere il peduncolo attaccato in maniera resistente al pomodoro. Però, occorre avere l’accortezza di lavarli appena raccolti per evitare che, dopo essere stati appesi, cadano a terra uno dopo l’altro nel giro di un paio di giorni. Il procedimento per fare ‘a ‘nzerte è piuttosto semplice; bastano alcuni accorgimenti, uniti a pazienza e passione. Dopo aver predisposto un filo di circa due metri legato ad anello (preferibilmente di canapa e abbastanza resistente da sopportare un peso anche di 5 kg), vi si appendono i rametti dei pomodori raccolti a grappolo. La sistemazione deve avvenire in maniera “armonica”; i rametti non devono essere troppo folti e i grappoli devono stare ben distanziati tra loro, poiché con la maturazione i pomodori tendono ad allungarsi. Inoltre, per far circolare l’aria all’interno da ‘a ‘nzerte e conservare il pomodoro in condizioni ottimali, sono utilizzati appositi distanziatori (per esempio una canna). Completata questa fase, ‘a ‘nzerte dei pomodori è appesa a un supporto resistente in grado di sopportarne il peso, in ambienti freschi e asciutti, preferibilmente al buio. Pertanto, va controllata spesso, perché nel caso in cui qualche pomodorino si ammuffisca, bisogna rimuoverlo immediatamente, per evitare che la muffa si diffonda. Quando non ci sono più i pomodori freschi, perché siamo fuori stagione, arriva il momento di utilizzare quelli appesi. Questo piatto povero, che è lo stesso se fatto con quelli freschi, vuole che i pomodori siano strofinati sul pane per avere “pane e pemmedore, úglje e sale”, su cui si può spolverare un po’ di “ righene”. Se poi, si aggiunge “u cetrulille ”, si ha un piatto simile a quello de “l’acquasale”. I pomodorini appesi sono anche utilizzati per dare sapore ai sughi o per preparare la “pizze c’u pemmedore”.
Rubrica di Lino Montanaro & Lino Zicca
