Un piccolo capolavoro di gusto, una specialità gastronomica lucerina, e non solo, che unisce sapore e tradizione. In passato, le olive nere sotto sale, erano preparate in molte case in grande quantità. Tutto iniziava con la raccolta delle olive, quindi in ottobre – novembre.
Le olive da conservare dovevano essere freschissime di raccolto, senza ammaccature, integre e polpose. Esse venivano messe in un canestro o in vassoio ed esposte al sole, facendole appasulà (deamarizzare) per qualche settimana, dopo erano lavate ripetutamente in acqua tiepida per rimuovere ogni impurità.
In seguito erano conservate nd’a sarole (contenitore in terracotta), coperta o da un tappo di legno, o, semplicemente, con un piatto, e condite con aglio, sale grosso, aggiungendo olio extra vergine d’oliva per migliorarne la conservazione: pe nne farle mbaliunì e ammacedà (fare la muffa e inacidire).
Ogni tanto dovevano essere rigirate per farle rimanere umide, e non far formare ‘a palunije (la muffa). Questa procedura faceva sì che la polpa si mantenesse il più a lungo sana, favorendone la conservazione e l’eliminazione della forte acidità tipica dell’olio fresco e rendendole dolci. Così potevano essere conservate per molti mesi, tanto da diventare , nei fatti, il piatto unico della povera gente per pranzare o cenare, associato a i fèlle d’a sckanate (fette di pagnotta di pane), o anche a’u pan’e pemmedóre d’a ‘nzèrte .
Oggi c’è ancora chi tiene viva questa tradizione anche se ‘a sarole è stata sostituita dai bbuccacce (vasetti di vetro), ermeticamente chiusi. Alcuni congelano le olive in piccoli sacchetti, procedendo a condirle dopo lo scongelamento. L’antico piatto è diventato un caratteristico sópa tavele, uno stuzzichino che può essere consumato anche come pre-pasto, durante le riunioni di famiglia o con gli amici, sempre ch’i fèlle d’a sckanate, magari con un po’ di caciocavallo nostrano. Si comincia a mangiarne tre o quattro e non si finisce più, come con le ciliegie. Pertanto, può crearsi una sorta di dipendenza per cui diventa difficile smettere di mangiarle. Bisogna non esagerare perché mangiate in gran quantità possono provocare anche una colica. Si possono mangiare anche fritte, sulla pizza, con la zucca al forno.
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