I proverbi e i modi di dire lucerini sono tanti. Di solito la loro origine è lontana e frutto di culture passate. Molto spesso hanno alle loro spalle un riferimento ben preciso, ovvero una storia e un significato, che non molti conoscono, dato che si tratta di detti appartenenti alla tradizione, alcuni scomparsi e altri poco in uso. Allora, non è mai troppo tardi per riproporli e questa rubrica offre un’opportunità piacevole, e speriamo interessante, per saperne di più.
“FÀ ‘A SALZE”
Traduzione: “Fare la salsa”
Significato: “La tradizione della passata di pomodoro fatta in casa”
Curiosità: Tante tradizioni contadine e popolari sono ormai scomparse, ma, nonostante l’evolversi dei tempi, c’è una tradizione culinaria che si ripete, anno dopo anno, in tante famiglie lucerine, resistendo a tutti i modernismi e che non rischia di finire nel dimenticatoio. È la tradizione della salsa di pomodoro fatta in casa, preparata seguendo un rito tramandato di generazione in generazione, che ancora oggi rappresenta un simbolo di “lucerinità “, anzi si può addirittura affermare (forse esagerando) che non sei un vero lucerino se nella vita non hai fatto, almeno una volta, “ ‘a salze “. In passato era considerato un momento di aggregazione, che riuniva tutta la famiglia e che vedeva uomini, donne e bambini impegnati in un lavoro abbastanza pesante e faticoso che coinvolgeva anche parenti e amici. Tutto cominciava in agosto, quando i pomodori erano belli rossi e maturi. Allora, i maschi di famiglia, acquistavano la quantità necessaria di pomodoro fresco di prima qualità prenotato da un agricoltore di fiducia: generalmente “pemmedóre sammarsale“, ramati, a grappolo e tondi, contenuti in cassette da 20 chili. Quando tutto era stato perfettamente organizzato sotto la ferrea direzione delle donne di casa (mamme e nonne), con i compiti assegnati a ogni componente del gruppo, alle prime luci dell’alba cominciava il lavoro, “pecchè doppe facève troppe cavede”. Per prima si procedeva a un’accurata selezione dei pomodori, scartando quelli marci, poi al lavaggio degli stessi, compito, generalmente, riservato ai ragazzi. La “catena di montaggio” continuava con la cottura dei pomodori in una grossa caldaia chiamata “cavedaróne“ che durava una decina di minuti circa, fino a quando i pomodori perdevano di consistenza, mentre l’aria si riempiva di profumi e aromi mediterranei. Dopo, i pomodori cotti venivano raccolti “c’a scumaróle“ e messi “nda nu scolapaste” o in un recipiente con un telo sul fondo per eliminare l’acqua residua che i pomodori cotti producevano. Questo lavoro delicato e pericoloso era assicurato dalle donne. Una volta colati e raffreddati i pomodori venivano immessi “ndo passasalze”, un apparecchio passatutto azionato da una manovella il quale, spremendo i pomodori, produceva la salsa, che scolava in un’apposita bacinella, e separava le bucce, raccolte in un apposito piatto grande. Queste ultime venivano passate più volte nel “passasalze” finché da esse era possibile ottenere altra “salze“. L’incarico di girare la manovella, poiché richiedeva forza, era riservato agli uomini. La salsa così ottenuta veniva fatta riposare per qualche ora in bacinelle o contenitori e, di tanto in tanto, veniva mescolata con “ ‘a cucchjarèlle de lègne“. Nel frattempo si lavavano i barattoli e le bottiglie (bottiglie di vetro scuro, bottiglie di birra, di gassose, ecc.) e si mettevano ad asciugare capovolti. A questo punto le donne e i ragazzi grandicelli riempivano “i bbuttiglje de salze“ e “i buatte de salze“ , aggiungendovi una foglia di basilico per dare sapore alla salsa. Finalmente arrivava la fase finale, molto delicata: le bottiglie e i barattoli, una volta riempiti e tappati, (le bottiglie con i tappi a corona fissati con “ ‘a machenètte”, i barattoli con coperchi a chiusura ermetica) venivano sistemati in appositi grandi contenitori “nde fuste “, colmi di acqua, sotto i quali c’era una fonte di calore che avrebbe portato alla bollitura della stessa e alla cottura della salsa con questa modalità. Per evitare che le bottiglie e i barattoli si rompessero per urto o per il troppo calore, fra gli stessi venivano infilati panni vecchi o paglia, che avevano anche il compito di trattenere il calore dopo la fine della bollitura. Non era infrequente che qualche bottiglia “sckattasse” cioè esplodesse esposta al calore. Il giorno seguente, quando l’acqua era ormai fredda, le bottiglie venivano tolte delicatamente dai “fuste” e conservate “nde stípe” per il loro utilizzo. Oggi sono in tanti a consumare prodotti industriali, comprando al supermercato i barattoli o le bottiglie di polpa di pomodoro e i pelati; ma mettere da parte una bella scorta “de salze“, era ed è una tradizione a cui molte famiglie lucerine non rinunciano.
Rubrica di Lino Montanaro & Lino Zicca
