I proverbi e i modi di dire lucerini sono tanti. Di solito la loro origine è lontana e frutto di culture passate. Molto spesso hanno alle loro spalle un riferimento ben preciso, ovvero una storia e un significato, che non molti conoscono, dato che si tratta di detti appartenenti alla tradizione, alcuni scomparsi e altri poco in uso. Allora, non è mai troppo tardi per riproporli e questa rubrica offre un’opportunità piacevole, e speriamo interessante, per saperne di più.
“‘STI TRUCCHJELE SÒ CÚM’E ZZÓCHE DE TRAJINE”
Traduzione: (Questi trocchioli sono belli doppi)
Significato: “ I trocchioli sono stati cotti in modo uniforme, conservando una consistenza perfetta e rimanendo interi”
Curiosità: “La pasta, in ogni località d’Italia, compare sulle nostre tavole almeno una volta al giorno, ed è il fiore all’occhiello della gastronomia italiana. Oggi, per soddisfare le esigenze di chi vuole la comodità della lunga scadenza, la maggior parte della pasta che viene consumata è, soprattutto, confezionata “ accattate “. Ma per noi lucerini la vera pasta tradizionale, qualcosa che fa parte del nostro DNA, è la pasta fresca fatta in casa che non è solo un alimento, ma un vero è proprio rito. Ai tempi delle nostre mamme o delle nostre nonne preparare la pasta fresca era un’arte, un segreto che, custodito nella memoria, veniva tramandato, di generazione in generazione, da madre in figlia, tenuto anche conto che la pasta confezionata era un proprio e vero lusso. Tempo, passione e pazienza ed un duro lavoro di braccia erano i requisiti indispensabili per ottenere una pasta che doveva avere la cottura perfetta, con l’utilizzo di due accessori da cucina indispensabili: U TAVELIRE, cioè lo spianatoio di legno, munito su tre lati di bassa sponda, e, generalmente, appoggiato su due sedie, e U LAGHENATÚRE, cioè il matterello per lavorare la pasta. Per preparare questo prodotto genuino, soprattutto nelle mattinate della domenica, erano necessari solamente semola rimacinata di grano duro, acqua e sale e procedere all’impasto, usando come unità di misura le mani, ottenendo diversi formati.
A Lucera i più importanti sono sempre stati i seguenti:
– I CECATILLE, che fanno parte della grande famiglia delle orecchiette, sembra siano arrivati a Lucera dalla Francia meridionale, tramite gli Angioini, ed il cui nome deriverebbe dalla forma simile a palpebre semichiuse. Essi, dopo l’impasto, vengono lavorati utilizzando dei cordoncini di pasta lunghi circa 30 cm e spessi quanto un dito, che vengono tagliati in pezzi da un centimetro e poi schiacciati con un colpo di pollice “sópe u tavalire” e poi rivoltati. È una pasta gustosa che si sposa bene con i sapori più diversi, da quelli tradizionali:Cecatille c’u rragù, Cecatille c’a recotta toste, Cecatille c’a rúchele, Cecatille ch’i vrucchele níreve, Cecatille ch’i vrucchele de rape, a quelli innovativi a cui ci hanno abituati, in tempi più recenti, gli chef lucerini.
– I TRUCCHJELE, sono preparati con un antico strumento da cucina, “u trucchjele”, dal latino trocleam, da cui deriva il loro nome, e che è uno speciale mattarello con scalanature che permettono il taglio della pasta: preparato l’impasto, bisogna stenderlo e poi tagliare i troccoli usando, appunto, “u trucchjele”, che secondo la tradizione è di bronzo, mentre nella versione più moderna è di legno. Essi si lasciano asciugare “sópe u tavalire” prima di essere cotti in acqua bollente salata e sono pronti dopo pochi minuti dal primo bollore, non appena l’acqua “sckoppe a vvolle”. I trucchjele si sposano alla grande con il ragù corposo lucerino preparato con gli involtini di carne, la classica “bbrascióle”, con l’aggiunta di una spolverata di formaggio, ma anche in questo caso, nella moderna cucina, sono state apportate delle sfiziose varianti al modo tradizionale di mangiarli
– I LAGHENE: l’etimologia della parola risale al greco antico e al latino laganum e sta ad indicare un tipo di pasta fatta in casa simile alle tagliatelle ma un po’ più corta e con uno spessore più corposo. Per la preparazione, si lascia asciugare la sfoglia, che poi viene tagliata in strisce larghe 2-3 cm. La ricetta tipica lucerina è “ I laghene ch’i fafe”, ma è un primo piatto che si prepara anche con altri legumi quali ceci o fagioli. In ogni caso è una pietanza semplice e genuina, una vera specialità da gustare soprattutto in inverno.
– I MAMBRÌCULE: Sostanzialmente è semola battuta, il cui nome è l’unione di due termini dialettali, mane e frìcule, cioè mani e briciole. Si stende “sópe u tavalire” un mucchietto di semola con il buco al centro. Si aggiungono uova, prezzemolo, formaggio e l’impasto così ottenuto deve essere ridotto a pezzetti. I mambrìcule vengono cucinate nel brodo, ma possono essere servite anche con il condimento del sugo. Considerato che anche le donne lucerine in larga parte oggi lavorano e, quindi, hanno meno tempo a disposizione, la tradizione della pasta fresca fatta in casa, piatto povero d’altri tempi, è sempre meno praticata nelle famiglie, anche in considerazione che queste paste oggi si trovano, in larga parte, in commercio, già pronte. Ma esse hanno conservate la simbologia di elemento di festa, di convivialità e di nutrimento di qualità.”
Rubrica di Lino Montanaro & Lino Zicca
